Weihnachtsmenü 2008

Vorspeise Rucolarahmsuppe mit Tomaten–Mozzarella-Ecken

Zutaten:

3/4 l Wasser, 3-4 TL lösliche Gemüsebrühe, 200 ml Sahne, 1/2 Tasse Weißwein, 1 großer Bund Rucola, 3-5 Kartoffeln (je nach Größe), Salz, Pfeffer, Mehlschwitze, 3 Toastscheiben, 2 große Tomaten, 1 Büffelmozzarella

Zubereitung:

Das Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. Dann die Gemüsebrühe, die Kartoffeln, Salz und Pfeffer dazugeben. Anschließend ca. 15 Minuten kochen, bis die Kartoffeln gar sind.

Nun 3/4 des Rucola ohne Stiele und die Sahne zufügen. Kurz aufkochen, in einen Mixer geben und gut durchmixen. Danach das Ganze zurück in den Topf geben und mit etwas Mehlschwitze andicken. In der Zwischenzeit 3 Toastscheiben vom Rand befreien, flachdrücken und toasten. Dann den Rest des Rucola - bis auf ein Blatt pro Teller - mittelgroß zerschneiden und zusammen mit dem Wein in die Suppe geben. Tomaten und Mozzarella in Scheiben schneiden. Das getoastete Toastbrot zu Ecken halbieren und jeweils mit einer Scheibe Mozzarella und einer Scheibe Tomate belegen. Zum Schluss die Suppe in Teller gießen, mit einem Blatt Rucola garnieren und die Tomaten-Mozzarella-Ecke an den Rand legen.

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Hauptspeise Osso Buco

Zutaten:

ca. 1,75 kg Kalbshaxe, 50g Mehl, 6 EL Olivenöl, 1 Zwiebel in dünne Scheiben, 1 Karotte, geraspelt, 1 Stange Sellerie, kleingehackt, 8 Tomaten, 1 EL Tomatenmark, 150 mL Weißwein, 150 mL Hühnerbrühe

Zubereitung:

Die Kalbshaxe vom Metzger in Scheiben sägen lassen. Die Scheiben mit Mehl bestäuben. Das Öl in einem großen Topf erhitzen, nach udn nach die Fleischstücke hineingeben und braten, bis alle gut gebräunt sind. Herausnehmen und beiseite stellen. Zwiebel, Karotte und Sellerie im restlichen Öl weichdünsten, aber nicht braunwerden lassen. Tomaten, Mark, Wein, Brühe, Salz und Pfeffer dazugeben und aufkochen lassen. Das Fleisch wieder in den Topf legen, zudeckt ca. 1 1/2 bis 2 Stunden köcheln lassen.

Nachspeise Mousse au Chocolat hell und dunkel

Zutaten:

je 250 g Kuvertüre, weiß und Schokolade (Min 70 % Kakao), 4  Eigelb, 125 g Zucker, 2 cl Rum, 200 ml Milch, heiße, 4  Eiweiß, 500 ml Sahne

Zubereitung:

Die Sahne steif schlagen und kalt stellen. Ebenso die Eiweiße mit 100 Gramm Zucker steif schlagen und kalt stellen. Im Wasserbad die Kuvertüre zergehen lassen. Die Eigelbe mit dem Rum und 25 Gramm Zucker über einem dampfenden Wasserbad warm aufschlagen, bis es schaumig und dickflüssig ist. Achtung, das Wasserbad darf nicht kochen, sonst gerinnen die Eigelbe. Zu der zerlaufenen Kuvertüre die heiße Milch geben und glatt rühren. Die Eigelbmasse zu der Kuvertürenmilch geben und in kaltem Wasserbad kalt schlagen. Wenn die Masse abgekühlt ist, die steifen Eiweiße unterheben und dann auch nach und nach die steife Sahne unterheben. Beim unterheben der Sahne und der Eiweiße nicht schlagen, sondern nur unterheben. In eine große Form gießen, mit Klarsichtfolie abdecken und sofort kalt stellen. Nach mindestens 4 Stunden können nun mit einem in warmes Wasser getauchten Esslöffel Nocken abgestochen werden. Für die extremen Sommermonate müssen bei der weißen Mouse nach dem Unterheben der Sahne noch 3-4 Blatt aufgelöste Gelatine untergehoben werden, da die weiße Schokolade die Konsistenz nicht so gut halten kann, wenn es warm ist.

^{© chefkoch.de}

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