Weihnachtsmenüe 2009

Vorspeise Scharfe Entensuppe

Zutaten:

400 g Entenbrust, 3  Chilischote(n), rot, 3  Frühlingszwiebel(n), 100 g Austernpilze, ½ Bund Basilikum (Thai-Basilikum), ersatzweise normales Basilikum, 3 Zehe/n Knoblauch, 3 EL Fischsauce, 1 Dose/n Kokosmilch, 500 ml Brühe (Geflügelbrühe), Öl, zum Anbraten, 2 EL Chilisauce, scharf

Zubereitung:

Entenbrust in feine Streifen schneiden. Chilis längs halbieren, falls gewünscht (wegen der Schärfe) entkernen, und in dünne Streifen schneiden. Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden (auch das Grüne). Austernpilze putzen (nicht waschen !!!) und in Streifen reissen oder schneiden. Thai-Basilikum (ersatzweise normaler Basilikum) in feine Streifen schneiden. Knoblauchzehen in feine Scheibchen schneiden.
Zuerst das Fleisch in etwas Öl portionsweise scharf anbraten. Aus dem Topf nehmen und warm stellen. Knoblauch- und Frühlingszwiebelscheiben mit den Chilistreifen mischen, mit 3 EL Fischsauce im gleichen Topf, in dem das Fleisch angebraten wurde, erhitzen. Die Austernpilze, 2 - 3 EL scharfe Chilisauce, Kokosmilch (vor dem Öffnen kräftig schütteln), Geflügelfond und das angebratene Entenfleisch zugeben. Das Ganze bei mittlerer Hitze 5 Minuten köcheln, dann die Basilikumstreifen (etwas zum Garnieren aufheben) zugeben und nochmal 1 Minute kochen.
Mit Basilikumstreifen garniert servieren.
Ich reiche, obwohl es eine Suppe ist, gerne einen Duftreis als Beilage dazu, damit die, die es nicht so scharf wollen, sich die Schärfe etwas mildern können, indem sie ab und zu etwas Reis essen

^{© chefkoch.de}

Hauptspeise rosa gebratene Entenbrust

Zutaten:

4 Entenbrüste, ¼ Liter Wein, rot, ½  Zwiebel(n), 1 kleine Karotte(n), 2 cl Weinbrand, 1 TL Tomatenmark, 30 g Butter kalte, Fett

Zubereitung:

Entenbüste von beiden Seiten würzen und dann im heißen Fett anbraten. Entenbrüste aus der Pfanne nehmen.
Gewürfelte Zwiebel und Karottenwürfel darin scharf anbraten und Tomatenmark dazugeben. Weitere 5 Min. anbraten. Mit Weinbrand und Rotwein ablöschen und weiter kochen lassen, bis die Soße um die Hälfte reduziert ist. Zum Schluss abschmecken und kalte Butterstückchen unter die Soße mixen um so die Soße zu binden. Zwischenzeitlich die Entenbrüste im Ofen bei 160°C ca. 15 Min. garen und anschließend noch 3 Min. ruhen lassen, damit sich das Fleisch entspannt.
Bei uns gab es hierzu Kartoffelpüree und Rahmsauerkraut.

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Nachspeise Warmes Schokoladensouffle

450 g Zartbitterschokolade, 100 g Eigelb, 100 g Butter, 2  Orange(n) - Zesten, 400 g Eiweiß, 150 g Zucker, Butter für die Förmchen, 20 Stück Konfekt, Puderzucker, Eis oder Orangenkompott

Zubereitung:

Schokolade schmelzen, Eigelb, Orangenzesten und zerlassene Butter dazu. Eiweiß zu Schnee schlagen. Zucker unter die Schokoladenmasse rühren. Den Eischnee mit der Schokoladenmasse glatt rühren.
20 Tassen oder Souffléformen ausbuttern. Dann Streifen in Höhe der Formen aus Backpapier schneiden und die Formen damit auslegen. Genauso Ringe für den Boden. Dann die Masse einfüllen und in die Mitte einen süßen Trüffel oder eine Praline setzen und 12-24 Std. einfrieren. Bei 200° 15-18 Min backen.
Stürzen, mit Puderzucker bestreuen und mit weißem Schokoladeneis oder Orangenkompott servieren.

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