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Vorspeise: Quiche Lorraine

Zutaten:
175g Mehl, 2 Prisen Salz, 90 g Butter, 150 g Schinkenwürfel, 1 Zwiebel, 80 g. ger, Käser, 125 g Sahne, 125 mL Milch, 1 Ei, 1 Eigelb, Pfeffer, Muskat, 1/2 Bund schnittlauch

Zubereitung:

Mehl, Salz, kalte Butter in kleinen Stücken und 1-2 EL kaltes Wasser zu einem Mürbeteig verkneten. In Frischhaltefolie wickeln und mindestens 1/2 Stunde kaltstellen. Pie- oder Springform (24 cm) fetten, mit Teig auslegen und im vorgeheizten Backofen bei 220°C 10 min vorbacken.
Schinken bei kleiner Hitze ausbraten, aus dem Fett heben. Zwiebel würfeln und im Bratfett glasig dünsten, bei Bedarf etwas Butter zugeben. Frühlingszwiebeln fein schneiden, kurz mitdünsten. Käse grob raspeln. Schinkenwürfel, Zwiebeln und Käse auf dem Teig verteilen. Sahne, Milch, Ei und Eigelb, 1 Prise Salz, Pfeffer, Muskat und Schnittlauchröllchen verquirlen und auf die Mischung geben.
Bei 200°C 25-30 min backen.
^{© by chefkoch.de}

Hauptspeise: Bœuf en Croûte

Zutaten:

4 Rib-Eye-Steaks (je 4 cm dick), 70 g Butter, 1 TL Öl, 100 g Leberpastete,  4 Scheiben Blätterteig, 1 Eigelb, 2 TL Wasser, 4 Frühlingszwiebeln, Schinkenwürfel, 150 g Champignons, 2 EL Mehl, Schuß Sherry, 1 EL Estragon

Zubereitung:

Butter in einer großen, gusseisernen Pfanne erhitzen, die von überschüssigem Fett befreiten Steaks hineingeben und auf höchster Stufe 2 Minuten von jeder Seite anbraten.

Blutige Steaks erhält man nach 1 Minute Braten von jeder Seite. Für durchgegarte Steaks auf mittlere Stufe herunterschalten. Medium-Steaks sind nach weiteren 2-3 Minuten von jeder Seite fertig und durchgebratene nach 4-6 Minuten Braten von jeder Seite.  Steaks vom Herd nehmen, abdecken und abkühlen lassen.

Für die Füllung die Butter in einem mittelgroßen Topf erhitzen, Frühlingszwiebeln und Schinkenspeck zugeben und unter Rühren 3 Minuten braten, dann die Champignons zufügen und weitere 3 Minuten braten; mit Mehl bestreuen und weitere 2 Minuten köcheln lassen. Den Weinbrand oder Sherry zugeben, vom Herd nehmen, Estragon und Pfeffer zugeben und abkühlen lassen.

Die Steaks von jeder Seite mit einer Schicht Leberpastete bestreichen.
Füllung in 4 Portionen teilen und auf einer Seite über die Pastetenschicht streichen. Jedes Steaks mit der Füllung nach unten auf eine Blätterteigplatte legen. Aus dem Blätterteig eine gut verschlossene Hülle um das Fleisch formen.
Mit einer Mischung aus Eigelb und Wasser versiegeln. Den Rest der Mischung zurückbehalten.

Mit den Blätterteigresten die Fleischpastete ausdekorieren. Jede Pastete zweimal von oben einritzen, damit der Dampf entweichen kann.

Den Backofen auf 210°C (Gas 190°C) vorheizen. Die Fleischpasteten vor dem Backen in den Kühlschrank stellen, damit der Blätterteig fest wird.
Die Oberseite mit verbleibender Eigelb-Wasser-Mischung bestreichen, 5 Minuten backen. Den Backofen auf 180°C (Gas 160°C) herunterschalten und weitere 10-12 Minuten backen. Mit frischen Estragonblättern garnieren.
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Nachspeise Katalanische Creme

Zutaten:

10  Ei(er), davon das Eigelb, 1 Liter Milch, 250 g Zucker, 70 g Speisestärke (Maisstärke), 1  Zitrone(n), davon die schale, 1 Stange/n Zimt, 20 EL Zucker 

Zubereitung:

Benötigt werden weiterhin: 8 feuerfeste Schälchen (Durchmesser ca. 10 cm) 250 g Zucker mit 800 ml Milch vermengen Die Zitronenschale und die Zimtstange dazugeben und aufkochen lassen. Inzwischen die 10 Eigelb schaumig rühren, die restliche Milch und das Maizena hinzufügen. Das ganze der kochenden Milch beimengen und noch einmal unter ständigem rühren eine Minute lang aufkochen. Die Creme in die Keramikschalen geben und auf Zimmertemperatur auskühlen lassen. Vor dem servieren mit je 2 1/2 EL Zucker überstreuen und am besten mit einem Bunsenbrenner (oder im Backrohr) karamellisieren.

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